Bodegón Alejandro: experiencia gastronómica en San Sebastián

El Bodegón Alejandro es un restaurante donostiarra donde conectar con la identidad vasca y donostiarra. Este restaurante vasco, situado en la Parte Vieja de San Sebastián, en la cocina de este rústico sótano han sabido preservar la esencia de la gastronomía vasca durante décadas. Cuna del cocinero vasco con más Estrellas Michelín en su haber, Martín Berasategui, esta antigua casa de comidas junto al mercado de La Bretxa se ha ido transformando con los años, y actualmente ofrece una propuesta gastronómica tradicional adaptada a los nuevos tiempos, para conectar a bocados con el San Sebastián de ayer y de hoy.

Origen del Bodegón Alejandro

1970. La Bretxa es el mercado más vibrante de San Sebastián. Verduras, pescado, queso, hortalizas, legumbres, carnes, embutidos, leche. El monte y el mar se dan cita en este mercado de la Parte Vieja, donde los productos autóctonos son los reyes. Carniceros, caseras, charcuteros, pescadores, pastores, y por supuesto clientes, frecuentan diariamente este centro neurálgico de la gastronomía. 

Corría la década de los 70: aquellos años durante los que reinaba el producto de cercanía y de temporada, porque no había otro. Una época en la que el acopio integral de comida se hacía en el mercado, y durante la que las cocineras eran talentosas desconocidas entregadas a un oficio que no entendía de horarios ni de festivos. En este contexto, junto al máximo bullicio comercial de la Parte Vieja, en un sótano de la calle Fermín Calbetón muy cercano a La Bretxa, un matrimonio funda el Bodegón Alejandro: una casa popular de comidas, donde preparan platos tradicionales. 

La cuna de Martín Berasategui

En el restaurante, dos hermanas: Gabriela y María. La madre y la tía de Martín Berasategui, por aquel entonces un niño, que mama la pasión por los fogones desde pequeño. El joven se incorpora como aprendiz a los quince años, y va adquiriendo cada vez más peso en el funcionamiento del bodegón. 

A sus 20 años se hace cargo del restaurante. Reforma del local, incorpora nuevas maneras de cocinar, y va forjando los primeros pasos de su carrera en la cocina del bodegón, mientras su mujer lidera la sala. Seis años después, el Bodegón Alejandro recibe su primera Estrella Michelín (1986), consolidándose como un referente entre los restaurante estrella Michelín en País Vasco. Berasategui emprende más tarde su propio negocio en Lasarte, donde da continuidad a su talento.

Con los años, aquel niño inspirado por el buen hacer de su tía y su madre en el Bodegón Alejandro se convierte en el chef español con más Estrellas Michelín, mientras que el restaurante de la “Fermín” sigue su propio camino sin perder de vista ese origen tradicional, donde los platos vascos y donostiarras son los grandes protagonistas. Hoy en día, sigue siendo un claro exponente de restaurante estrella Michelín en San Sebastián en su historia y legado.

Salvaguardar el patrimonio gastronómico vasco 

Bodegón Alejandro lleva décadas siendo un referente de la cocina tradicional vasca, en el corazón de la Parte Vieja de San Sebastián. Este restaurante donostiarra mantiene viva la esencia de la tradición, y si bien comenzó siendo un comedor clásico donostiarra, a lo largo de los años, el local ha modernizado su propuesta y ambiente sin perder su esencia e identidad como auténtico restaurante vasco. Porque salvaguardar el patrimonio gastronómico vasco está en su hoja de ruta. 

De ahí que al bajar las escaleras del número 4 de Fermín Calbetón, y entrar en la sala subterránea, se conecte con la herencia culinaria de la región, a través de fotografías y elementos que recuerdan la historia gastronómica de la ciudad. La noble madera o los cuadros que retratan escenas de otra época trasladan al visitante a la esencia de la ciudad sin trampa. 

La calle Fermín Calbetón: una localización incomparable

El enclave de este restaurante es vital. El Bodegón Alejandro se sitúa en la calle Fermín Calbetón número 4 de la Parte Vieja de San Sebastián. Una vía donde los bares y restaurantes han sido siempre buque insignia. Tanto es así que a “la Fermín” se la ha considerado la arteria del poteo donostiarra durante décadas, porque ha sido el lugar predilecto de las cuadrillas para juntarse a degustar pinchos desde La Bretxa, hasta el puerto. 

La Parte Vieja en sí misma es buena prueba de la pasión gastronómica de la región, y un barrio de visita obligada si quiere entenderse el carácter socializador de la gastronomía vasca. Si bien la gentrificación ha derivado en la homogeneización de la propuesta de numerosos locales de esta calle, la esencia de la gastronomía vasca aún es distintiva de algunos de ellos. Así ocurre en el Bodegón Alejandro, este emblemático restaurante donostiarra.

¿Qué se come en el Bodegón Alejandro? 

La propuesta gastronómica del Bodegón Alejandro está estrechamente ligada al recetario tradicional vasco en general, y donostiarra en particular. Sopa de pescado, txangurro a la donostiarra o cogote de merluza al horno. Los platos de esta casa retratan la esencia de la gastronomía vasca, situándolo como un referente de Restaurante vasco en San Sebastián, por eso es parada obligada si quiere entenderse cómo se come en San Sebastián. Pero no sólo por los productos y las formas de cocinar que reflejan fielmente el acervo culinario de la zona, sino también por el ambiente de esa sala donde las tertulias interminables, como es propio cuando alguien se sienta a comer en una mesa vasca, suceden sin querer.

Valga decir que aunque se parte de un recetario tradicional en un compromiso claro por recuperar y respetar la gastronomía tradicional vasca, la propuesta ha pasado por una revisión de los platos de antaño, para reflejar la evolución de la gastronomía en cada plato. Ajustar los puntos de cocción o los tiempos en la preparación de los platos han sido técnicas de vanguardia obligadas para poner al día el recetario de tiempos anteriores, y adaptarlo a las nuevas características de los productos. 

Pero este ejercicio de innovación ha estado en todo momento al servicio de sacarle al producto todo su sabor, que no de disfrazarlo. Por eso, en Bodegón Alejandro, como es propio en la gastronomía vasca: condimentos, los justos; materia prima, de calidad y cercanía. 

Carta del Bodegón Alejandro

Menú de temporada

Como marca la manera de cocinar en País Vasco, los platos, y por lo tanto la carta del restaurante, se adaptan a los productos disponibles en cada estación del año. En primavera: protagonismo absoluto de la huerta, con los espárragos y los guisantes como reyes. En verano: hegemonía del Mar Cantábrico con su bonito del norte, chipirón begihandi, y anchoas; también los tomates y las guindillas desde la huerta. En otoño: la caza como gran reclamo. Y en invierno: los codiciados hongos, y también las setas, las alcachofas, o el cardo. 

A cada temporada, desde esta cocina liderada por Iñaki Salvador se idean dos o tres platos estrella para acercar el mar y el monte vasco a los comensales. ¿El propósito? Poner énfasis en los productos locales y de temporada, para trasladar el entorno rural a través de sus productos más característicos, así como la vida urbana de Donostia. 

Para ello, por supuesto, uso exclusivo de ingredientes frescos del mercado, lo que conecta directamente con el entorno rural y la estación del año. Porque sólo así pueden crear unos sabores con memoria, en un ambiente que mezcla lo tradicional con un servicio contemporáneo. Una unión entre pasado y presente también evidente en los detalles de esa sala, con una decoración que homenajea la cultura local, y que arrulla al comensal durante toda la experiencia.

IXO Grupo: un ecosistema gastronómico colaborativo

El Bodegón Alejandro pertenece a IXO, un grupo empresarial especializado en restauración creado por los chefs Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Este ecosistema culinario integra los restaurantes Muka, Bodegón Alejandro y TOPA (San Sebastián), Mugaritz (Rentería), Nerua Guggenheim Bilbao y Bistró Guggenheim Bilbao (Bilbao). ¿Su principal objetivo? Crear cultura a través de la gastronomía desde un espíritu inquieto, inconformista e idealista.

Así, este reconocido restaurante donostiarra de la Parte Vieja forma parte de un ecosistema colaborativo donde se comparten recursos, filosofía de innovación gastronómica, y experiencia profesional. Porque el grupo no solo gestiona restaurantes, sino que participa también en investigación, desarrollo y difusión de cultura culinaria.

Estos vínculos entre los distintos restaurantes se traduce en un trabajo colectivo, que permite mejorar más rápido, y beneficiarse de la innovación culinaria desarrollada por otros restaurantes del grupo.

Fuente de fotos: Bodegón Alejandro